Tortelli di Zucca alla Mantovana

• 750 g zucca con la buccia ma privata dei semi e dei filamenti
• 200 g farina bianca debole
• 2 uova grandi meglio se “pasta gialla” (solo per una questione estetica)
• 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato
• 100 g di amaretti finemente sbriciolati
• 2/3 cucchiai di mostarda di mele o di pere mantovana (molto diversa dalle mostarde normalmente in commercio nei super mercati)
• 2/3 cucchiai di pan grattato
• sale
• pepe
• noce moscata

Per il condimento:

• 100 g burro
• una dozzina di foglioline di salvia
• Parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia a piacere

Se volete imitare il condimento di Piadena invece dovete preparare un sugo al pomodoro arricchito da un soffritto con cipolla, carota e sedano.

PROCEDIMENTO

Cottura della zucca

1. Tagliate a fette non troppo grandi la zucca.
2. Disponete le fette  su una placca foderata con carta da forno e cuocete in forno a 180 ° per circa 40 minuti o finché, provando di tanto in tanto, la forchetta entra bene nella polpa e quindi risulta morbida e asciutta.
3. Fate raffreddare nel forno in modo che si asciughi il più possibile, poi con un cucchiaio estraete la polpa ed eliminate la buccia. Passate la polpa al passaverdure con il disco a fori piccoli o con lo schiaccia patate; non usate mai il frullatore che la ridurrebbe in poltiglia.
4. Raccogliete il passato di zucca in una ciotola, se risulta molto umido chiudetelo in una tela garza e strizzatelo.

Preparazione del ripieno

1.  Unite al passato di zucca un pizzico di sale, un’abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di pepe, gli amaretti pestati finemente con un mortaio (o con il cutter) e il parmigiano grattugiato.
2. Amalgamate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno poi unite la mostarda finemente tritata con la mezzaluna e, solo se il ripieno non fosse sufficientemente asciutto, il pangrattato
3. A questo punto, se non avete fretta, riponete il ripieno in frigorifero per tutta la notte e anche fino a 48 ore per dare il tempo agli ingredienti di fondersi insieme alla perfezione.

Preparazione dei tortelli

• Mettete la farina sulla spianatoia, fate la “fontana” al centro, mettetevi le uova leggermente battute. Impastate fino a ottenere un impasto elastico e consistente (per chi ce l’ha, si può utilizzare la planetaria con il gancio a K o il gancio a uncino ma io preferisco farlo a mano).
• Coprite la pasta con un canovaccio o avvolgetela in pellicola e fatela riposare per circa un’ora, in modo da rilassare l’impasto e stenderlo con più facilità. Stendete la sfoglia molto sottilmente, con il matterello o la macchina tira-pasta fino alla posizione 5 o 6, e ricavate delle strisce larghe circa 8 cm.
• Dividete le strisce in quadrati con una rotella dentellata, quindi mettete un cucchiaino di ripieno bello colmo al centro (molto comodo sarà utilizzare una sac à poche). Chiudete i tortelli (io preferisco pennellare prima leggermente di albume per assicurarmi un’aderenza perfetta) a triangolo e poi avvicinate e pizzicate i due angoli opposti, cercate di non lasciare aria all’interno e di premere bene la pasta.

Cottura e Impiattamento

1. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per circa un paio di minuti o poco più, a seconda dello spessore della pasta.
2. Per cuocerli, servitevi di una pentola molto capiente. L’acqua deve solo sobbollire.
3. Prima di buttare i tortelli, preparare il burro in un padellino largo e basso, dal fondo spesso. Aggiungere qualche foglia di salvia e far soffriggere fintanto che il burro sarà di un bel colore dorato (nocciola). Attenzione a non farlo annerire troppo.
4. Scolate con delicatezza i vostri Tortelli (eventualmente con un mestolo forato) poi disponeteli nei piatti singoli, cospargete di abbondante formaggio grattugiato, infine versate un paio di cucchiai di burro nocciola sopra di essi.

Et voilà! C’est prêt