Piovra Grigliata su Spuma di Patate

Quando penso ad un antipasto di pesce, al bando la voglia di cambiare e sperimentare, quello che assolutamente non posso non fare è la Piovra. Mi fa venire in mente le vacanze, il mare, il sole…

Se chiudo gli occhi mentre la assaporo, posso pensare di essere a Corfù, in un semplice casotto in riva al mare, seduta su sedie di plastica, con una deliziosa tovaglia a quadretti. Sto mangiando la piovra grigliata più buona che io ricordi!

Replicarla a casa è impossibile… Posso solo tentare di avvicinarmi lontanamente a quel risultato, perché mi manca l’ingrediente fondamentale: il mare!

Però con qualche accortezza si possono avere ottimi risultati e, se chiudiamo gli occhi e cerchiamo su Youtube un sirtaki, forse sarà più facile illudersi che la “nostra” piovra sia “quella” piovra…

Per prima cosa dobbiamo imparare a sceglierla: piovra o polpo in realtà, sebbene nell’immaginario siano due specie differenti, sono la stessa cosa. Appartengono alla famiglia Octopodidade, quella di seppie e calamari, per intenderci.  Infatti, come suggerisce il nome stesso, sono dotati di otto tentacoli muniti di due file di ventose. Solo da poco ho imparato, grazie ad un amico pescatore, che la femmina del polpo (leggermente meno pregiata) e il maschio si possono distinguere proprio dalla disposizione delle ventose! Quelle del maschio si dispongono parallelamente e sono allineate, mentre quelle delle femmine sono parallele ma si dispongono alternate.

La seconda cosa, ancora più importante è come cuocerla. Circolano leggende di ogni genere: batterla con forza su una roccia. Ma…. questo si fa per sfibrare il pesce appena pescato! Accanirsi contro il nostro povero polpo, probabilmente decongelato, non servirà a nulla 🙂 Oppure si dice di cuocerla con un tappo di sughero.. confesso di averlo fatto… probabilmente ha un effetto placebo! Altra idea già più sensata: cuocere 20 minuti in pentola a pressione (sempre con il famoso tappo…). Il rischio è cuocere troppo e rendere spugnoso il nostro polpo.

La cottura che vi consiglio invece è eccezionale, soprattutto se poi avete intenzione di grigliarla: preparate un court-bouillon con

1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 2 rametti di prezzemolo, 2 l di acqua, 200 ml di vino bianco secco 1 pizzico di pepe nero in grani, 5 g di sale grosso, scorzetta di limone priva della parte bianca. Il tutto tagliato a pezzetti e fatto sobbollire piano, a pentola coperta, per un’ora circa.

Immergete la piovra pulita, intera nel court-bouillon bollente e lasciate sobbollire 10 minuti, non di più, poi spegnete la fiamma e aspettate che si raffreddi nel suo liquido di cottura. La pelle resterà pressoché intatta e la carne sarà tenera al punto giusto.

INGREDIENTI

per 4 persone

Piovra Grigliata su Spuma di Patate