Panettone Quattro Stagioni di Rolando Morandin

Oggi è il primo giorno di Febbraio e nevica.

Nevica copiosamente… Nevica talmente che hanno chiuso le scuole e dalla finestra della mia mansarda penetra una luce ovattata, grigia ma brillante.

Appena mi sono alzata, ho riempito di legna la mia stufa in maiolica e pensato di passare la giornata accoccolata sul divano a leggere, con una bella tazza di tè fumante. Ma…

Ma, mi ricordo che, più o meno inconsciamente, il mio lievito madre era stato rinfrescato ieri sera, dopo essere stato un paio di giorni fuori dal frigo. E allora… guardo il divano. Poi guardo il lievito, bello gonfio, che galleggia nel suo vaso di vetro. Divano. Impasto. Divano. Impasto. Divano… Impasto! Inutile. Il richiamo delle sirene è troppo forte.

Ora devo solo scegliere la ricetta. Non voglio fare un panettone ma neppure una semplice brioche. Ci penso un attimo e poi un’illuminazione: da tempo volevo provare un lievitato di Morandin, che il maestro ha chiamato Quattro stagioni, perché diviso in quattro sezioni, dal differente sapore, e perché si può mangiare, e fare, in ogni stagione! E’ un lievitato meno ricco del panettone del maestro, in un certo senso più semplice da realizzare, sebbene il primo impasto sia identico e poi si possa comunque utilizzare la ricetta del panettone ricco di Morandin per il secondo impasto.

Sono già le 11 e partire adesso con i tre rinfreschi classici, prima di impastare, significherebbe finire non meno delle 23, stasera. Opto immediatamente per seguire le indicazioni del Maestro Bazzoli (prometto di scrivere un articolo al più presto per spiegare in dettaglio il suo metodo) quindi rinfresco per due sole volte la madre: la prima volta, poiché il lievito arriva dall’acqua, uso il rapporto 100 lievito, 100 farina e 40 acqua a 28°. Come spiega Bazzoli, metto la pallina di lievito ottenuta, in un panno pulitissimo, infarinato, dentro una ciotola e la taglio a croce. Lascio 2,5/3 ore a 28° quindi faccio il secondo rinfresco, questa volta il rapporto è 100 lievito, 100 farina e 50 acqua, metto in un telo, in una ciotola, sempre a 28° per 2,5/3 ore. Il lievito deve raddoppiare. Significa che il lievito sarà utilizzato giovane, prima che raggiunga il grado di acidità che invece si ottiene dopo tre rinfreschi, in cui il lievito va a triplicare. Fate attenzione perché questo procedimento implica una differenza sostanziale nella lievitazione del primo impasto: per recuperare il giusto grado di acidità, il primo impasto non dovrà triplicare ma quadruplicare.

Nevica. E io impasto 😉

INGREDIENTI

per due panettoni da un kg:

PRIMO IMPASTO

Panettone Quattro Stagioni di Rolando Morandin