Offella vs Pandoro… senza dimenticarci della Colomba!

Oggi è il 23 Dicembre di un anno talmente strano, assurdo e drammatico che pare irreale…

Ed io sono qui a scrivere una ricetta dopo che per mesi non ho avuto voglia neppure di scrivere la lista della spesa…

So che sembrerà strano e, prima di tutti è sembrato strano persino a me ma, mentre tutti durante il primo lockdown erano alla disperata ricerca di un cubetto di lievito o creavano dal nulla una nuova pasta madre, io, che di lievito ne avevo in abbondanza, non ho prodotto neppure una colomba… un panettoncino di ferragosto… nulla.  Al massimo qualche pizza di tanto in tanto o un croissant per colazione. e, soprattutto, non ho scritto più nulla qui, sul mio blog.

Il solo pensiero di usare ancora un pc, dopo ore passate davanti allo schermo per far sentire ai miei ragazzi, i miei alunni, che io ero li con loro anche se lontana, mi sembrava a dir poco odioso.

Mentre rilassarmi nel mio “antro” (il mio piccolo laboratorio con tutti i miei giocattoli) mi è da subito apparso come una leggerezza che non rispettava il dolore e le difficoltà di tanta, troppa, gente che ogni giorno lottava intorno a me.

Ci sono voluti mesi per scuotermi da questa situazione. Ci sono voluti gli amici che mi hanno chiesto una “copia” del mio panettone che erano soliti acquistare ogni anno. C’è voluta mia sorella che mi ha voluto far assaggiare una fetta di pandoro di una famosissima marca, dicendomi che secondo lei il sapore non aveva nulla a che fare con il prodotto della nostra infanzia. C’è voluta la mia amica Patti che anche quest’anno ha acquistato una Offella direttamente da Verona e mi ha ripetuto che non esiste dolce natalizio più buono. E, soprattutto, c’è voluto il Natale.

Si perchè fino a ieri avevo deciso che non avrei fatto neppure l’albero.

Invece stamattina mi sono svegliata e ho deciso che, visto che già mi è stato rubato un anno di vita, non mi sarei fatta rubare anche il Natale. Ho fatto l’albero, ho sparso candele ovunque, decorato con rami di abete, edera e nandina. Ho impacchettato i regali, scritto lettere e bigliettini. Ho apparecchiato con cura la tavola per la cena della vigilia, preparato la legna per la stufa in maiolica.

E ho deciso che volevo scrivere questa ricetta. Quella dell’Offella, del lievitato più buono che io abbia mai assaggiato ma anche del più misterioso perchè, se la ricetta del pandoro non è mai stata svelata dal depositario (il sig. Melegatti…) anche se ampiamente imitata, questa non solo non è stata svelata ma è un prodotto talmente di nicchia che forse neppure i Veronesi sanno che esiste!

Pierluigi Perbellini, l’erede dell’inventore dell’offella, racconta del confronto tra questa e il pandoro dicendo che ci dobbiamo immaginare una sorta di derby calcistico, come quello tra il Verona scudettato e il Chievo che viene da un quartiere della città, dove però può accadere di tutto e anche che a vincere sia la compagine apparentemente più piccola.

“Pandoro e Offella sono nati insieme, in quanto il mio bisnonno lavorava da Melegatti in corso Sant’Anastasia a Verona, intorno al 1880” racconta Pierluigi Perbellini,  “Melegatti all’epoca aveva una drogheria in centro e faceva anche dolci: il mio bisnonno faceva il pasticcere in questa drogheria e lì ebbero l’idea di prendere la pasta del Nadalin, un dolce della tradizione veronese, una pasta sempre lievitata ma un po’ più secca e meno ricca del Pandoro e dell’Offella, quindi di arricchirla. “Quando il mio bisnonno decise di spostarsi da Verona a Bovolone, fece un patto con Melegatti con cui si impegnava a non rifare il Pandoro, ottenendo una buonuscita con la quale riuscì ad acquistare un locale con bar, ristorante e pasticceria e anche un alloggio; qui prese l’impasto con cui faceva il Pandoro, lo mise in uno stampo differente a tronco di cono, mantenendo sotto le mandorle che tostano con la pasta in cottura: quel dolce lo chiamò Offella”.

Ora vi starete chiedendo come io abbia ottenuto la ricetta… No non conosco Perbellini e neppure Melegatti mi ha spifferato il suo segreto. Però sono testarda, molto testarda e non mi arrendo facilmente. Così prove su prove, tentativi ed errori, semi successi,  suggerimenti degli amici (un grazie particolare al bravissimo Marco Pasini che mi ha suggerito dove trovare una ricetta ufficiosa) e la lettura del libro del grande maestro Giambattista Montanari “Omnia Fermenta” dove parla di una Offel…Là è nata questa mia imitazione del grandioso dolce.

Talmente buona da aver conquistato anche Luigi da sempre campanilista e accanito sostenitore del solo panettone!

E’ meglio l’offella o il pandoro? Non sono in grado di rispondere perchè io, con lo stesso impasto, ho fatto entrambi… e che parimerito! Vi invito comunque a leggere gli altri articoli dove spiego tutto quello che mi ha spinto ad accanirmi sul povero Pandoro qui…  e ancora qui.  Poi provateli TUTTI e fatemi sapere 😉 Per quel che mi riguarda sarà difficile che io non rifaccia questa!

P.S. ho aggiornato questo articolo a Pasqua quando per un’amica mi sono inventata la Colombella “O…bbella!” in pratica 800 g di impasto di Offella cotto nel pirottino da kg, formato a corpo unico e cosparso da tantissime mandorle tritate grossolanamente e fatte aderire con uno strato sottilissimo di glassa sempre alla mandorla! la foto in fondo alla pagina…

P.P.S. Come scritto nell’articolo precedente sulla gestione del lievito madre ho utilizzato anche per questa ricetta il metodo di Beniamino Bazzoli, facendo quindi due soli rinfreschi, uno  a secco e uno in acqua, nei due giorni precedenti l’ impasto. Il giorno del primo impasto ho preso il lievito dall’acqua e ho fatto un solo rinfresco a secco a 28 gradi aspettandone il raddoppio. La ricetta originale parla di lievito gestito in modo differente e quindi utilizza una serie di rinfreschi diversi dai miei per controllarne l’acidità. La presenza del lievito compresso (lievito di birra) modifica le normali dinamiche che una lievitazione con sola pasta madre comporta a discapito di una lunga maturazione e dei conseguenti profumi ma, di contro, una lievitazione più veloce lascia disponibile una quantità di zuccheri maggiori che , nel caso del pandoro, risultano fondamentali a ricrearne il bouquet di profumi e sapore.

Nulla vieta di fare lo stesso procedimento dell’ autore della ricetta (se lo volete conoscere scrivetemi sulla mia pagina facebook e ve lo spiego) ma, vista la comodità del metodo di Beniamino, io faccio fatica a fare altrimenti…

P.P.S. non dimenticatevi di fare lo zucchero a velo che ho scritto al termine della ricetta del pandoro di Zoia… sentirete la differenza!

PREPARAZIONE DEL LIEVITO

Il giorno 0 toglieremo il lievito dal frigo e senza bisogno di acclimatarlo procederemo al rinfresco con acqua a temperatura ambiente poi anziché porre in frigorifero, lo si lascerà per circa 18 ore alla temperatura di 16 o 18 gradi e, qualora la temperatura ambiente fosse superiore, lo si lascia per circa 12 ore o anche meno a temperatura ambiente e per il resto del tempo in frigorifero nello scomparto meno freddo dove ci sono circa 8 gradi. (un’altra modalità è metterlo in una borsa frigo con un paio di polaretti per mantenere la temperatura intorno ai 16 gradi)
Il giorno 1 procederemo con un rinfresco a secco  in rapporto 1:1: 0,4 (rispettivamente lievito, farina e acqua) e, formata una pallina con un taglio a croce profondo non più di un terzo, lo si avvolge in un telo, lo si pone in una ciotola e lo si lascia per circa 2 ore e 30 o 2 ore e 45 minuti a 28 gradi, cioè alla temperatura ottimale per un giusto equilibrio di tutti i componenti del lievito madre.
Trascorso questo tempo lo si rinfresca nuovamente con la percentuale di 1:1:0,5  e, formata una pallina senza taglio, la porremo in acqua a 18 gradi, in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo. Qui rimarrà per circa 18 ore come spiegato al giorno 0.

Il giorno 2,   ripetete le fasi del giorno 1
Il giorno 3, cioè quello della produzione, si preleva il lievito dal riposo notturno in acqua e si esegue un solo rinfresco, lasciandolo a temperatura di 28 gradi (meglio 27 che 29 comunque…) fino al raddoppio. la temperatura dell’acqua del rinfresco sarà di 28/30°.

INGREDIENTI

per tre Offelle da 800 gr:

PRIMO IMPASTO

Offella vs Pandoro: du is megl che uan!