Normandy Apple Bread ovvero Pane alle Mele di Normandia

• 25 g Licoli (o 20 g pasta madre + 5 g di acqua) non rinfrescato
• 75 g farina manitoba o di media alta forza (W 320 circa)
• 75 g acqua

• 380 g farina da pane (meglio se con il 12% di proteine)
• 50 g farina integrale
• 300 g acqua
• 10,5 g sale
• 5 g lievito di birra
• 200 g mele golden (o renette) parzialmente essiccate ( circa il 45% sul peso della farina)
• 150 g poolish (active sourdough levain)
• 1 cucchiaino di malto o di miele d’acacia

PROCEDIMENTO

Preparazione del Poolish

1. La sera prima di impastare il pane, o almeno 8 ore prima, preparate il poolish mescolando con una frusta o un frullino 25 g di licoli non rinfrescato, 75 g di farina di forza e 75 g di acqua.
2. coprite con pellicola trasparente e lasciate a 18/20 gradi circa per il tempo indicato e, comunque, fino al raddoppio.

Preparazione Mele Semi Essiccate

1. In qualsiasi momento vogliate, prima di impastare il pane, preparate le mele semi essiccate.
2. Private della buccia e del torsolo 300/400 g di mele qualità Golden o Renetta e tagliatele a fettine abbastanza sottili.
3. Distribuitele in un solo strato su una griglia o teglia micro-forata, ricoperta di carta forno e cuocete in forno (meglio se Thermo-ventilato) a 100 gradi. per un’ora o poco più.
4. Girate le fettine di mela ogni 10/15 minuti per farle asciugare da entrambi i lati.
5. Fate raffreddare.

Preparazione del Pane

1. Preparate un’autolisi breve mescolando brevemente, nella ciotola della planetaria, i due tipi di farina, 150 g di poolish e  260 g di acqua. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 40 minuti.
2. Aggiungete il lievito sciolto nei 40 g di acqua rimanente, il malto o il miele (io ho preferito il miele vista la presenza della frutta) quindi il sale e incordiamo leggermente utilizzando la foglia.
3. Aggiungiamo 200 g di mele precedentemente preparate e mescoliamo fintanto che saranno perfettamente incorporate.
4. Rovesciamo l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio d’oliva (non extra vergine) e poniamo a 24/26 gradi
5. Per le successive 2 ore eseguiamo una serie di pieghe Stretch & Fold in ciotola ogni 30 minuti.
6.  Rovesciate l’impasto sopra una spianatoia leggermente infarinata e, aiutandovi eventualmente con un tarocco, formate una palla non troppo stretta.
7. lasciate riposare coperto per 20 minuti.
8. Pirlate nuovamente l’impasto, facendo attenzione a compiere l’operazione con delicatezza. Ponete in un cestino da lievitazione, foderato con un canovaccio pulito ed infarinato abbondantemente, quindi continuate la lievitazione per un’altra ora circa. Il pane sarà pronto per essere cotto quando, premendo con un dito, la fossetta che si sarà formata scomparirà lentamente.
9. Prendete una pentola in ghisa con coperchio, che possa andare in forno, e, mezzora prima di cuocere il pane, scaldatela dentro al forno acceso a 240 gradi.
10. Rovesciate il pane, ormai lievitato, con delicatezza, sopra una pala o direttamente nella pentola. Incidete velocemente a piacere, facendo estrema attenzione a non scottarvi con la pentola.

Cottura

1. Mettete il coperchio prima di trasferire il pane e la relativa pentola nel forno, quindi cuocete per 45 minuti coperto.
2. togliete il coperchio quindi abbassate leggermente il forno e completate la cottura in 15 minuti circa. Il pane sarà pronto quando, picchiando sul suo fondo si udirà un bel suono (toc) sonoro.
3. Attendete almeno 2 ore prima di affettare.

Et Voilà! c’est prêt 🙂