Le Graffe! Ciambelline fritte con patate
Io sono nata a Como, da genitori nati a Como ma con radici che partono da Milano, vanno nella campagna Lodigiana, poi nel Friuli, fino ad affondare a Bologna e nell’Emilia. Per tale ragione, con mio rammarico, non so parlare in dialetto. Nessun dialetto…
E’ chiaro allora che, la prima volta che ho sentito la parola Graffa, ho fatto finta di capire ma, in realtà , avevo un vuoto nel cervello! Graffa? Avrò inteso male… cosa c’entrano adesso le parentesi Graffe?? forse hanno detto Grappa… oppure Gratta… o forse stanno parlando di una Graffetta moooolto grande! Finchè l’amica di mia madre, sposata con un Napoletano, venuta in visita, ha aperto il pacchettino con quanto ci aveva portato per assaggiare.. Ahhh! Allora quelle che io avevo sempre chiamato ciambelline fritte sono le Graffe! E il mio amore per loro si è fatto smisurato… quel nome così “genuino” le ha rese, ai miei occhi, le regine del Carnevale.
E regine lo sono veramente, almeno nei bar napoletani, dove vengono consumate ad ogni ora del giorno, in ogni occasione e di ogni misura.
Pare, però, che la loro origine risalga al periodo della dominazione austriaca, nel corso del XVIII secolo. La parola Graffe, infatti, è una “italianizzazione” della parola Krapfen che, in Austria, rappresenta una piccola bomba fritta, ripiena di marmellata. Secondo la leggenda, i Krapfen devono il loro nome alla pasticcera che li ha creati quasi per sbaglio, Cacilie Krapf, gettando inavvertitamente un pezzo di impasto nell’olio bollente. È molto plausibile, inoltre, che la parola krapfen, che significa uncino, nasca dalla forma originaria che ricordava, appunto quella di un uncino. Ed è sotto questa forma che i Krapfen arrivano a Napoli e in tutta Italia, visto il dilagare di queste paste cresciute e fritte, disseminate con vari nomi in tutte le nostre regioni (bomboloni, frati, zeppole etc.). A Napoli, però, la differenza non è solo nel nome, ma anche negli ingredienti. Oltre alla presenza dello strutto, successivamente rimpiazzato dal burro, le Graffe si differenziano anche per un ingrediente particolare, artefice della loro speciale morbidezza: le patate.
Diffidate di quelle che non le contengono.. 🙂
La ricetta che vi propongo è del Maestro pasticcere Leonardo di Carlo con una mia piccola variante nella sostituzione dell’acqua con latte. (P.S. 27/02/2020 ho aggiornato le proporzioni degli ingredienti dopo aver fatto alcune prove ed ottenuto un prodotto ancora più soffice!
INGREDIENTI
per circa 20 pezzi
- 500 gr di farina 280-300W (in alternativa manitoba)
- 220 gr di patate lessate passate ( pasta bianca)
- 14 gr di lievito di birra
- 100 gr di latte appena tiepido
- 50 gr di zucchero semolato (potete aumentare fino a 70 ma allora togliete un grammo di sale)
- 150 gr di uova intere
- 10 gr di zucchero invertito o miele d’acacia
- 90 gr di burro morbido
- 1 gr di vaniglia in bacche
- 2,5 gr di buccia di limone (o arancia) grattugiata fine
- 9 gr di sale fino
- Olio di arachidi per friggere
PROCEDIMENTO
Lievitino
- Mescolare il latte tiepido, il lievito a pezzetti e 90 g di farina e far riposare per 45′ circa a 24 gradi fintanto che sarà gonfio.
Cottura delle Patate
- Precedentemente, lessate le patate intere con la buccia in acqua bollente salata per 30/40′ finché saranno morbide ma non sfatte (prova dello stecchino). Io ultimamente le cuocio per 9 minuti alla massima potenza del microonde, tagliate a pezzi, sbucciate, con poca acqua e coperte da pellicola.
- Sbucciatele e schiacciatene la polpa con lo schiacciapatate, mentre sono ancora calde, coprite con pellicola e fate intiepidire.
Impasto
- Mettere nel cestello dell’impastatrice o planetaria con gancio a spirale il lievitino ormai pronto e tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale e gli aromi.
- Iniziare a impastare a bassa velocità , a impasto formato (controllare il velo ancora grezzo ma resistente) aggiungere poco per volta il burro morbido mescolato agli aromi e al sale, far assorbire e incordare bene l’impasto.
Lievitazione, formatura e cottura
- Arrotondare, eventualmente con l’aiuto di un tarocco quindi porre in un recipiente unto con pochissimo olio di semi. Far lievitare l’impasto, ben coperto, a 26°C per 1,5 ore circa (anche meno, deve raddoppiare).
- Rovesciare l’impasto sulla spianatoia quindi dividerlo in 2 porzioni per il lungo, ripiegare la pasta sigillando a formare due cordoni e dividere in pezzi da 60 g circa. Formare delle palline ben tese
- Riprendendo dalla prima pallina formata, schiacciare leggermente al centro con un dito o il manico di un cucchiaio di legno fino a forare. Poi far roteare sul dito per allargare un po’ il buco. Se volete semplificare il processo di friggitura preparate dei quadrati di carta forno poco più grandi delle palline e posizionate le ciambelle sopra ognuno di essi. (io non li uso)
- Far lievitare, coperte con pellicola, sulla spianatoia per 3/4Â d’ora circa
- Friggere in olio di semi di arachidi a 170°C prima dal lato che era in alto (se avete usato la carta forno questa si staccherà da sola nell’olio) girandole una sola volta per lato fino ad avere il classico color nocciola.
- Far sgocciolare su carta da cucina o carta paglia e passarle, ancora calde, nello zucchero semolato
- E’ possibile congelare le graffe subito dopo averle cotte e farle scongelare per qualche ora a temperatura ambiente, passandole al microonde per 30/50 secondi appena prima di servirle.
Et voilà ! C’est prêt
SilviaPopKitchen
I'm Architect for nature. I'm Art Teacher for job. I'm Pastry Chef for passion! You can also follow me on my Facebook Group: "La Spirale Magica e il panettone d'oro"
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