La mia Pastiera Napoletana ma non troppo!
Sono circondata da persone cui voglio bene e che sono puntuali in modo quasi maniacale… eppure..
Io non ci riesco. Inutile ogni sforzo. Per quanto io me lo riprometta il risultato non cambia.
Io arrivo in ritardo. Sempre.
Per cui voi mi perdonerete, così come lo fanno i miei famigliari, i miei amici, i miei colleghi… A partire da oggi e continuando nei prossimi giorni, io riuscirò finalmente a scrivere e pubblicare le ricette dei dolci e lievitati preparati per Pasqua!
Inizierò dalla mia Pastiera Napoletana ma non troppo!
Perché io di Partenopeo non ho davvero nulla, nonostante l’amore per la bellissima Napoli e la sua cucina, inoltre, fino a pochi giorni fa, l’ultimo dei miei pensieri era preparare una pastiera: a me non piace, a Luigi non piace, a mia figlia non piace… 😊
E qui tutti i napoletani avranno smesso di leggere inorriditi.
Però, nella vita, si cambia idea.
E quando l’uomo della tua vita, tornando a casa da un pranzo di lavoro, ti dice: ”Tesoro, non ci crederai, oggi al ristorante ho preso come dolce la Pastiera, convinto che non mi sarebbe piaciuta, invece… non è che me la faresti anche tu? Sono sicuro che la tua sarà ancora più buona…”
Tu cosa fai? Dimentichi di essere lombarda nell’anima e corri a cercare una ricetta!
La scelta è caduta su una ricetta del pasticcere salernitano Sal di Riso, con le mie piccole ma personali modifiche.
INGREDIENTI
per due pastiere da 6 persone da circa 18 cm o una pastiera da 12 persone da circa 26/28 cm
Pasta Frolla – Ingredienti e Preparazione:
- 300 g di burro appena morbido (meglio se bavarese o comunque di panna centrifugata)
- 200 g di zucchero semolato
- 60 g di tuorlo d’uovo
- 50 g uovo intero
- 2 g sale
- 500 g farina debole (w 150 max)
- una bacca di vaniglia
- scorza di limone grattugiata
Le paste friabili, come la pasta frolla, si caratterizzano per la loro notevole friabilità, appunto, e assenza di corpo; apparentemente semplici da ottenere, richiedono conoscenze tecniche indispensabili e precauzioni da osservare.Molto importante è seguire un’ottima tecnica di impastamento/riposo/cottura, poiché questi tre momenti fondamentali danno un prodotto perfetto. La friabilità di queste paste si ottiene secondo due procedimenti:
SISTEMA INVERSO (anche detto sablè – da non confondere con pasta sablè – o sistema francese) materia grassa (burro) + farina lavorati assieme fino ad ottenere una massa che abbia una consistenza simile alla sabbia, quindi unire l’ingrediente liquido (acqua, latte, uova…) e lo zucchero alla fine. È il procedimento ideale per paste brisé o paste friabili molto ricche di grassi, con una struttura friabile e più facile da lavorare in ambienti molto caldi.
Nel corso della lavorazione la materia grassa ricopre numerose particelle di farina che si trovano così impermeabilizzate. Il glutine, rinchiuso in queste particelle farinose, è quindi isolato e non rischierà, dopo l’idratazione della pasta, di bagnarsi e di diventare elastico, dando corpo alla pasta (sempre se il tutto è fatto con professionalità). L’acqua o le uova, secondo i casi, vengono aggiunti per legare insieme tutte le particelle.
SISTEMA CLASSICO materia grassa (burro) + zucchero ed ingredienti liquidi (uova, latte, tuorli…); la farina viene incorporata alla fine. Questo metodo è utilizzato per realizzare pasta frolla poco grassa con una struttura meno friabile e leggermente vetrosa.
Per la buona riuscita delle paste friabili, qualunque sia il metodo usato, è indispensabile osservare le seguenti raccomandazioni elementari: tassativo utilizzare sempre una farina con scarso indice proteico (10-11%) ed evitare di lavorare troppo l’impasto, altrimenti otteniamo una pasta che oppone resistenza e, dopo la cottura, leggermente coriacea
Qui utilizzeremo il metodo classico per avere una pasta che insieme alla friabilità abbia l’elasticità necessaria per cuocere insieme al ripieno senza creparsi.
Inserire nella planetaria con la foglia (o scudo) il burro appena morbido con le uova intere leggermente sbattute, il sale gli aromi e lo zucchero semolato. Iniziare ad emulsionare quindi unire i tuorli. ottenuto un composto abbastanza omogeneo (la massa non deve montarsi) unire in una sola volta la farina setacciata e far girare per pochi secondi fintanto che il tutto avrà una texture uniforme. Finire l’impasto sulla spianatoia dandogli pochi colpi con il palmo della mano e facendo nel contempo rotolare il tutto a formare un cilindro.
Far riposare in frigo a +4°C per almeno un’ora circa o tutta la notte. Stendere allo spessore di 5 mm e foderare due stampi da pastiera piccoli o uno grande con circa i due terzi della frolla preparata. (lo stampo da pastiera ha un’altezza di circa 5 cm con bordi svasati) riporre nel frigo insieme alla pasta avanzata. Nel frattempo continuare con la preparazione del ripieno.
RIPIENO, COTTURA e GUARNIZIONE:
preparazione del grano
- un vasetto da 300 g di grano cotto
- 160 g di latte intero
- una noce di strutto (o di burro)
in un tegame munito di coperchio (meglio se antiaderente e con la retina spargifiamma sotto) cuocere il grano con la sua acqua di governo, lo strutto ed il latte fintanto che il tutto apparirà come una sorta di crema densa. Mescolare spesso. Far raffreddare.
preparazione della crema pasticcera semplice:
- 100 g latte
- 25 g panna
- 38 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 10 g amido di mais
- 5 g amido di riso
- un cucchiaino essenza di vaniglia
Portare ad ebollizione il latte con la panna, nel frattempo montare a spuma il tuorlo con lo zucchero, la vaniglia e gli amidi.
Appena raggiunta l’ebollizione versare nel pentolino il composto montato, attendere che si scaldi bene (sarà come l’eruzione di un vulcano) quindi mescolare per qualche secondo con una frusta finché appariranno le prime bolle e la crema si sarà addensata. Far raffreddare velocemente coperta con pellicola a contatto.
preparazione del ripieno e cottura
- tutto il grano cotto
- tutta la crema pasticcera
- 320 g di ricotta vaccina fresca ( oppure metà di ricotta vaccina e metà ovina)
- 230 g zucchero semolato
- una bacca di vaniglia
- 3 g sale
- 160 g uova intere
- 150 g di arance candite a cubetti (potete sostituire con scaglie di cioccolato, in questo caso ne bastano 100 g)
- 180 g latte fresco intero
- 2 gocce olio essenziale di cannella ( oppure 2 cucchiaini rasi)
- 2 gocce olio essenziale di fiori d’arancio (oppure 15 ml di acqua di fiori d’arancio)
- scorza di arancio e di limone
mettiamo nella planetaria la ricotta bene fredda ( da almeno 12 ore in frigorifero) con lo zucchero, la vaniglia e la crema pasticcera.
Emulsioniamo bene tutti gli ingredienti con la frusta a fili, quindi aggiungiamo il grano cotto e, a seguire, le arance tritate. Aggiungiamo gli aromi poi le uova, sempre emulsionando, infine il latte fresco.
Il composto risulterà piuttosto liquido. Versiamolo nella frolla tolta dal frigo e con la pasta avanzata, stesa sempre a pochi mm (4), con la rotella liscia o dentata prepariamo delle strisce larghe circa 1,5 cm o poco meno. Posizioniamole a scacchiera sul ripieno, tagliando semplicemente con le dita la parte eccedente la tortiera.
Cuocere a 170 g per circa 60/80 minuti fintanto che il colore sarà dorato e il ripieno si sarà rassodato senza assolutamente seccarsi.
Far raffreddare completamente ed attendere almeno 24 ore prima di gustare cosparsa di zucchero a velo. Meglio ancora attendere 3 gg.. come vorrebbe la tradizione, preparandola il giovedì santo per la Pasqua. Se non fosse che io sono sempre in ritardo e l’ho preparata il sabato per la Pasquetta…
Inutile dirvi che in famiglia ci siamo convertiti in massa!
Et Voilà! c’est prêt 🙂
SilviaPopKitchen
I'm Architect for nature. I'm Art Teacher for job. I'm Pastry Chef for passion! You can also follow me on my Facebook Group: "La Spirale Magica e il panettone d'oro"
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