La Colomba Sfogliata
Ci sono ricette e ci sono Ricette!
Se mi dicessero di sceglierne una sola, qualcosa che mi sappia dare una soddisfazione enorme durante la preparazione e una sorta di estasi durante la degustazione, io sceglierei questa.
La Colomba Sfogliata.
Una perfetta combinazione tra l’armonia di sapori di un grande lievitato e la leggerezza di un croissant. Da preparare per la colazione di Pasqua ma, cambiandole la forma e trasformandola in una semplice corona (ciambella) da gustare davvero in ogni stagione.
Questa ricetta è frutto di tanto, tantissimo, studio e diverse prove ma il punto di partenza è la ricetta del maestro Morandin, a cui non finirò mai di essere grata.
Il secondo impasto è completamente diverso dal suo, il bilanciamento è frutto delle mie prove e del mio gusto.
Nel tempo, infatti, ho completamente modificato la crema aromatica, ho aggiustato il contenuto di zucchero, alleggerendo il sapore e rendendolo più sapido, e di burro, aumentandolo leggermente.
Ne ho creato anche una versione ancor meno dolce che ho presentato ad un concorso del Molino Dalla Giovanna classificandomi seconda. Prometto di parlarvene al più presto!
Non è una ricetta semplicissima ma non deve neppure spaventarvi: è assolutamente alla portata di chiunque abbia un minimo di dimestichezza con un grande lievitato ed abbia provato almeno una volta a sfogliare. Credo addirittura che sia più semplice da sfogliare dei croissants, in un certo senso, poiché il risultato aspettato è differente, con un’alveolatura che è una via di mezzo tra quella di una colomba classica e quella di un prodotto sfogliato.
Per la preparazione del lievito bisogna comportarsi come di consueto.
Se seguite il metodo di Morandin, partendo da lievito conservato in acqua, si parte con un bagnetto a 38° di 15/20 minuti poi si rinfresca con acqua a 30 gradi in proporzione di 100 di lievito, 90 di farina e 30 di acqua circa. Si lascia per 3 ore in acqua a 30°. In seguito si rinfresca con le stesse proporzioni di lievito e farina aumentando leggermente l’acqua al 35-40 % rispetto al peso della farina. Questo per ancora due volte lasciando sempre 3 ore a 30° in acqua. Idealmente, iniziando al mattino con il bagnetto si inizierà alla sera il primo impasto.
Se invece volete seguire il mio esempio, preparando il lievito con la gestione di Bazzoli, dopo aver tolto il lievito dall’acqua al termine del riposo notturno in acqua, rinfrescarlo con la proporzione di 100 di lievito, 100 farina, 40 acqua a 28° e porlo per 2 ore e 45 minuti a 28°, avvolto in un telo pulitissimo, dopo aver inciso un taglio a croce (deve solo raddoppiare). Rinfrescare di nuovo con la proporzione di 100 lievito, 100 farina, 50 acqua. Di nuovo far raddoppiare a secco, a 28°, sempre con le modalità precedenti per 2,5 ore circa. Procedere con l’impasto al termine della maturazione del secondo rinfresco. Questa scelta di utilizzare un lievito “giovane”, così come viene definito da Beniamino Bazzoli, porta a trattare in modo differente il primo impasto che, per poter essere definito pronto, deve raggiungere un volume pari a 4 volte quello iniziale. In questo modo si recupera il grado di acidità corretto e si può procedere con il secondo impasto.
INGREDIENTI
per tre colombe da mezzo kg:
PRIMO IMPASTO
- Zucchero g 140
- Acqua a 30°C prima dose g 75
- Tuorli d’uovo (prima dose) g 113 (circa 6/7)
- Lievito naturale g 150
- Farina Panettone g 300
- Lasciare incordare l’impasto dopodiché aggiungere
- Tuorli d’uovo (seconda dose) g 75 (circa 4/5)
- Acqua a 30 °C seconda dose g 58
- Burro g 90
PROCEDIMENTO
Preparazione del Primo Impasto
- Sciogliere lo zucchero nell’acqua (prima parte) a 30° quindi mettere nell’impastatrice (gancio a spirale per la planetaria) con il lievito madre, tutta la farina e la prima parte dei tuorli.
- Lasciar girare in prima velocità fino al raggiungimento della formazione del glutine (circa 15/20 minuti). Verificare che la struttura sia resistente tagliando un pezzetto di pasta e tirandolo delicatamente fino a raggiungere uno spessore minimo che non si rompe (prova del velo). Rolando la chiama prova della “Mutanda”!
- Aggiungere i restanti tuorli lasciando girare fino a completo assorbimento.
- Incorporare la seconda dose d’acqua.
- Completare l’impasto con il burro leggermente morbido (non sciolto, idealmente si potrebbe spatolare).
L’impasto dovrà apparire liscio ma non lucido, sintomo di eccessiva lavorazione. In totale occorreranno 25 – 30 minuti al massimo. La temperatura dell’acqua può essere regolata a seconda del tipo di impastatrice utilizzata, abbassando la temperatura più l’impastatrice tende a scaldare. Stessa cosa per le uova mentre il burro va sempre inserito morbido (idealmente si può spatolare).
N.B. se utilizzate una planetaria o una impastatrice a spirale vi consiglio di porre in frigorifero tutti gli ingredienti tranne la farina ed il burro. Invece con una impastatrice a tuffanti tutto va a temperatura ambiente e l’acqua a 30/32°.
Porre l’impasto in un contenitore dalle pareti dritte, segnare il livello di partenza e lasciate lievitare fino al raggiungimento del livello desiderato.
Se avete usato il metodo di rinfresco tradizionale che prevede tre rinfreschi consecutivi prima del primo impasto, porre l’impasto in cella di lievitazione a 26° C per tutta la notte (12-15 ore), segnando il livello di partenza e attendere che l’impasto sia triplicato (deve diventare tre volte il volume iniziale), quindi se il livello di partenza è 1, deve arrivare a 3.
Se avete usato il metodo di rinfresco di Beniamino Bazzoli che prevede due rinfreschi consecutivi, presi al raddoppio, prima del primo impasto, porre l’impasto in cella di lievitazione a 26° C per tutta la notte (15-16 ore), segnando il livello di partenza e attendere che l’impasto sia quadruplicato (deve diventare quattro volte il volume iniziale), quindi se il livello di partenza è 1, deve arrivare a 4.
In entrambi i casi porre l’impasto in frigorifero per almeno mezzora, davvero poco prima che abbia raggiunto il livello desiderato.
Nel frattempo:
preparare una crema aromatica con
- 30 g liquore profumato (io amaretto di Saronno)
- 30 g panna al 35%
- 1 tuorlo
- 38 g zucchero
- 15 g burro
- 15 g miele
- 28 g amido di mais o riso o fecola
- 1,5 g sale
- zeste di due arance (oppure una arancia e due mandarini)
- 1 bacca di vaniglia
INOLTRE
- 50 g extra di burro
- 280 g burro bavarese o tecnico per sfogliare.
- Portare ad ebollizione il liquore con la panna, nel frattempo montare il tuorlo con lo zucchero, il sale e l’amido quindi versare la massa montata nel pentolino e attendere che faccia il “vulcano”.
- Mescolare con una frusta finche si raddensa quindi spegnere, unire il burro e le zeste mescolate in precedenza al miele. Far sciogliere il tutto e lasciar raffreddare coperto.
- Trasferire in frigo.
Quindi sciogliere in un padellino 50 gr di burro e unire le zeste di un’altra arancia o arancia e limone. Spegnere e far raffreddare a ta.
SECONDO IMPASTO
Deporre l’impasto serale nell’impastatrice e aggiungere in questo ordine:
- 138 g Farina Sfoglia oppure farina con w 320 circa
- 50 g Farina panettone
Lasciare legare molto bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita completamente e abbia formato una bella maglia glutinica, ci vorranno circa 18 minuti a bassa velocità, aumentare la velocità successivamente e aggiungere:
- 45 g Tuorli (circa 3)
- Crema aromatica (in due volte)
- Sale g 12 (mescolato con la seconda parte di crema)
- 25 g Pasta d’arancio
- 45 g burro di cacao (o cioccolato bianco) AGGIUNGERE GRATTUGIATO ALLA FINE DELL’IMPASTO E NON ALLA CREMA CALDA poiché il burro di cacao fatto fondere contribuisce ad essiccare molto più velocemente il prodotto.
Sospensioni:
- 180/210 g a scelta tra piccoli cubetti di arancia candita o un misto tra mele candite, fichi secchi e nocciole
Formatura e Lievitazione
- Terminato l’impastamento la pasta viene posta in un mastello e lasciata puntare per circa 1 ora, poi si stende in un rettangolo di spessore 2 cm circa che va posto in frigo per 3 o 4 ore.
- Una volta terminato il riposo in frigo, l’impasto va steso allo spessore di circa un cm e mezzo e spalmato con il burro aromatizzato all’arancia riportato a temperatura ambiente.
- Preparare un rettangolo di burro (280 g) steso a 8 mm circa, largo quanto il pastello ma lungo la metà (rispetto ai croissant il burro deve essere più morbido perché la consistenza del pastello è decisamente più morbida rispetto a quella dei croissant)
- Piegare a finestra sul burro e dare alcuni colpi di mattarello per ammorbidire e favorire la sua adesione all’impasto.
- Dare tre giri di pieghe a 3 (per una struttura dall’alveolatura piccola dare 3 giri di pieghe a 4) intervallati da riposi in frigorifero di circa 30 minuti per mantenere la pasta sempre fredda.
- Terminati i giri di pieghe stendere la pasta ad uno spessore di circa 1 cm, rifilare i bordi formando un rettangolo alto 40 cm e lungo almeno 75 da cui poi tagliare 3 rettangoli di 40 per 25 cm. Distribuire la farcitura a piacere (calcolare 60 gr circa per ogni colomba da mezzo kg) io ho usato mele candite, fichi secchi e nocciole, poi arrotolare in diagonale cercando di mantenere una certa tensione
- Arrotolare ulteriormente le estremità per assottigliarle leggermente. Tranciare di netto le due parti finali in modo che la lunghezza sia di poco inferiore a quella dello stampo. Porre le due parti piccole al posto delle ali con la parte tagliata di netto verso l’esterno Poi, cercando di mantenere la tensione, sovrapporre il corpo principale.
- Coprire e far lievitare fino al raddoppio circa. Io ho tenuto a ta per la notte e poi alzato a 27. Impiegando così circa 18 ore.
- Prima di infornare ricoprire le colombe con la glassa oppure pennellare di albume granella nocciole e zucchero a velo semplicemente.
Cottura
Per le colombe da 500 gr
- Cuocere 7 minuti a 160 ventilato con vapore
- Poi 20 minuti solo ventilato sempre 160 ( il mio forno è molto forte)
- Poi 5 minuti a 165
- Misurare con la sonda
- Se è il caso alzare a 170 e estrarre a 91° al cuore
- Infilzare, immediatamente dopo aver tolto dal forno, con una apposita forca o con aghi sottili per lana, capovolgere e far raffreddare capovolto per circa 10 ore.
- insacchettare solo a completo raffreddamento.
Et Voilà! c’est prêt 🙂
SilviaPopKitchen
I'm Architect for nature. I'm Art Teacher for job. I'm Pastry Chef for passion! You can also follow me on my Facebook Group: "La Spirale Magica e il panettone d'oro"
2 commenti
MARZIA
Molto bella , bravissima.
Vorrei provare a riprodurla
Ho farina panettone e farina brioche che ha 380 w.troppo?
Grazie per la risposta
SilviaPopKitchen
TI RINGRAZIO! se hai la farina brioche forte del Molino dallagiovanna puoi utilizzarla nel secondo impasto magari allungando leggermente i tempi di riposo per la sfogliatura