Il Pandoro… The Revenge!

Due giorni fa ho scritto un articolo sul pandoro….

Terminava dicendo: “non è detto che non ci riprovi…”

In realtà vi stavo mentendo, perchè ci avevo già riprovato! Sicuramente vi starete chiedendo “sarà meglio questa ricetta o la precedente?”

Non ve lo dico… vi invito a leggere l’altro articolo dove spiego tutto quello che mi ha spinto ad accanirmi sul povero Pandoro qui… Poi provatele entrambe e fatemi sapere.

Io posso solo dirvi che questa ricetta, ri-bilanciata da me, con l’aiuto di un amico pasticcere bravissimo (grazie Daniele Marchitiello!) è molto più vecchia della precedente, provenendo dalla prima edizione di Cresci, scritta dal maestro Achille Zoia insieme al maestro Iginio Massari. Forse, però, la modernità in questo caso non è l’elemento chiave!

P.S. Come scritto nell’articolo precedente sulla gestione del lievito madre ho utilizzato anche per questa ricetta il metodo di Beniamino Bazzoli, facendo quindi due soli rinfreschi, uno  a secco e uno in acqua, nei due giorni precedenti l’ impasto. Il giorno del primo impasto ho preso il lievito dall’acqua e ho fatto un solo rinfresco a secco a 28 gradi aspettandone il raddoppio. La ricetta originale parla di lievito gestito in modo differente e quindi utilizza una serie di rinfreschi diversi dai miei per controllarne l’acidità. La presenza del lievito compresso (lievito di birra) modifica le normali dinamiche che una lievitazione con sola pasta madre comporta a discapito di una lunga maturazione e dei conseguenti profumi ma, di contro, una lievitazione più veloce lascia disponibile una quantità di zuccheri maggiori che , nel caso del pandoro, risultano fondamentali a ricrearne il bouquet di profumi e sapore.

Nulla vieta di fare lo stesso procedimento dell’ autore della ricetta (se lo volete conoscere scrivetemi sulla mia pagina facebook e ve lo spiego) ma, vista la comodità del metodo di Beniamino, io faccio fatica a fare altrimenti…

P.P.S. non dimenticatevi di fare lo zucchero a velo che ho scritto al termine della ricetta… sentirete la differenza!

PREPARAZIONE DEL LIEVITO

Il giorno 0 toglieremo il lievito dal frigo e senza bisogno di acclimatarlo procederemo al rinfresco con acqua a temperatura ambiente poi anziché porre in frigorifero, lo si lascerà per circa 18 ore alla temperatura di 16 o 18 gradi e, qualora la temperatura ambiente fosse superiore, lo si lascia per circa 12 ore o anche meno a temperatura ambiente e per il resto del tempo in frigorifero nello scomparto meno freddo dove ci sono circa 8 gradi. (un’altra modalità è metterlo in una borsa frigo con un paio di polaretti per mantenere la temperatura intorno ai 16 gradi)
Il giorno 1 procederemo con un rinfresco a secco  in rapporto 1:1: 0,4 (rispettivamente lievito, farina e acqua) e, formata una pallina con un taglio a croce profondo non più di un terzo, lo si avvolge in un telo, lo si pone in una ciotola e lo si lascia per circa 2 ore e 30 o 2 ore e 45 minuti a 28 gradi, cioè alla temperatura ottimale per un giusto equilibrio di tutti i componenti del lievito madre.
Trascorso questo tempo lo si rinfresca nuovamente con la percentuale di 1:1:0,5  e, formata una pallina senza taglio, la porremo in acqua a 18 gradi, in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo. Qui rimarrà per circa 18 ore come spiegato al giorno 0.

Il giorno 2,   ripetete le fasi del giorno 1
Il giorno 3, cioè quello della produzione, si preleva il lievito dal riposo notturno in acqua e si esegue un solo rinfresco, lasciandolo a temperatura di 28 gradi (meglio 27 che 29 comunque…) fino al raddoppio. la temperatura dell’acqua del rinfresco sarà di 28/30°.

INGREDIENTI

per due Pandoro da un kg (1100 g nello stampo):

PRIMO IMPASTO

Il Pandoro... The Revenge!