Il Pandoro… Finalmente!

Ovvero: come ti modifico la ricetta del maestro Armando Palmieri (non me ne voglia Maestro, la scongiuro!) perché, finalmente, il pandoro sappia di pandoro!

Io sono testarda. Non mi arrendo facilmente. Se esiste un problema, un enigma o anche solo un indovinello, io non dormo finché non l’ho risolto.

Peccato che il mio enigma, questa volta, non abbia nessuna base matematica o linguistica su cui ragionare: come si può trovare, infatti, la composizione esatta di una ricetta e del relativo aroma che, dal lontano 1894, è rimasta assolutamente top-secret?

Parlo del pandoro, ovviamente, che nacque alla fine del novecento da una tradizione natalizia della città di Verona. Un tempo, infatti, la notte della Vigilia, le donne veronesi si riunivano per realizzare il “levà”, un impasto di farina, latte e lieviti. Il pasticcere Melegatti rinnovò la ricetta togliendo le mandorle e i granelli di zucchero, che considerava controproducenti per la lievitazione, e aggiungendo alla ricetta originaria quantità maggiori di burro e uova. L’impasto così realizzato richiedeva oltre dieci ore di lievitazione e 6-7 cicli di impasto, per un totale di circa 36 ore di lavorazione. Il dolce ebbe ben presto una folta schiera di imitatori, tanto da suggerire al fondatore la “sfida delle 1000 lire” invitando i pasticcieri che fabbricavano un dolce simile al suo a divulgare la vera ricetta del Pandoro in cambio del premio ma nessun pasticciere si presentò…

Neppure io mi presenterei ma la sfida l’ho raccolta lo stesso!

Ora, con la prolissità che mi contraddistingue devo confessarvi che il primo grande lievitato che io abbia mai provato a fare, all’inizio degli anni 90, quando ancora l’unica rete che conoscevo era quella da pesca o, al massimo, quella del campo da tennis, è stato il Pandoro. Trovata la ricetta (na’ vera sola, vi assicuro) su una rivista e acquistato uno stampo (bellissimo! ce l’ho ancora) mi sono lanciata intrepidamente nell’impresa. Senza lievito madre (nella ricetta non c’era). Senza impastatrice. A mano. Peccato non avere una foto del risultato. Una zavorra da nave a forma di stella…

E così, per anni, il mio dolce natalizio preferito (con il panettone mi sono ampiamente riappacificata solo quando ho iniziato a farlo io) mi sono limitata ad acquistarlo e a conservare le etichette per capirne la composizione.. Voi tutti saprete che leggendo un’etichetta si è in grado di capire non le percentuali esatte ma, almeno, in che ordine di grandezza sono gli ingredienti e, così, ho sempre preferito quei prodotti dove il burro risultasse superiore alle uova e dove fosse presente il latte fresco intero. Ho studiato decine e decine di etichette ma solo da qualche anno ho capito che, sotto la dicitura lievito naturale, si nascondevano sia il lievito madre che il lievito di birra. Sebbene la maggior parte dei maestri proponga una ricetta con solo lievito madre, la presenza del lievito di birra qui è necessaria per far si che la lievitazione proceda più spedita, impedendo quindi che, una lentissima prima lievitazione si vada a mangiare gli zuccheri destinati, invece, a sciogliersi sul nostro palato insieme all’aroma di burro, vaniglia e… E!!!! questo “E” mi assilla da anni. Non credo di aver risolto il problema dell’aroma del pandoro, perché è un aroma naturalmente identico ma che non si trova a disposizione a livello casalingo.

Ho acquistato due aromi di sintesi, in diversi negozi specializzati. Non sapevano di Pandoro. Non del Pandoro che io vorrei…

Ho provato non so quante ricette: alcune non mi sono piaciute per nulla, altre mi hanno pienamente soddisfatta per lo sviluppo e la morbidezza ma.. sapore delicato e per nulla pandoroso… altre ancora sono risultate esteticamente perfette con il superbo cuscino che caratterizza questo regale lievitato ma l’apparenza non è tutto…

Alla fine la mia caparbietà non ha vinto. Il segreto di Domenico Melegatti rimane inviolato però vi assicuro che la ricetta che vi propongo, modificata assolutamente a mio uso e consumo, è quanto di più vicino a svelarlo io sia mai riuscita a fare finora…

Finora appunto. Non è detto che non ci riprovi 😉

P.S. Come scritto nell’articolo precedente sulla gestione del lievito madre ho utilizzato anche per questa ricetta il metodo di Beniamino Bazzoli, facendo quindi due soli rinfreschi, a secco, al raddoppio, il giorno del primo impasto. La ricetta originale parla di lievito al terzo rinfresco con ph assolutamente più basso quindi. Tuttavia la presenza del lievito compresso (lievito di birra) modifica le normali dinamiche che una lievitazione con sola pasta madre comporta e, quindi, non ho considerato determinante partire con una minore acidità del lievito. Tra le altre cose questa ci permette di stare tranquilli anche a fronte di eventuali sbagli, che portano, a volte, ad una lievitazione maggiore del doppio degli impasti (ricordate che, a differenza del panettone, l’impasto del pandoro non deve triplicare quando si parla di lievitazione mista ma solo raddoppiare). Nulla vieta, ovviamente di procedere con i tre rinfreschi del lievito madre come siete abituati a fare e come suggerisce di fare lo stesso autore della ricetta ma, vista la comodità del metodo di Beniamino, io faccio fatica a fare altrimenti…

P.P.S. non dimenticatevi di fare lo zucchero a velo che ho scritto al termine della ricetta… sentirete la differenza!

PREPARAZIONE DEL LIEVITO

Il giorno 0 toglieremo il lievito dal frigo e senza bisogno di acclimatarlo procederemo al rinfresco con acqua a temperatura ambiente poi anziché porre in frigorifero, lo si lascerà per circa 18 ore alla temperatura di 16 o 18 gradi e, qualora la temperatura ambiente fosse superiore, lo si lascia per circa 12 ore o anche meno a temperatura ambiente e per il resto del tempo in frigorifero nello scomparto meno freddo dove ci sono circa 8 gradi. (un’altra modalità è metterlo in una borsa frigo con un paio di polaretti per mantenere la temperatura intorno ai 16 gradi)
Il giorno 1 procederemo con un rinfresco a secco in rapporto 1:1: 0,4 (rispettivamente lievito, farina e acqua) e, formata una pallina con un taglio a croce profondo non più di un terzo, lo si avvolge in un telo, lo si pone in una ciotola e lo si lascia per circa 2 ore e 30 o 2 ore e 45 minuti a 28 gradi, cioè alla temperatura ottimale per un giusto equilibrio di tutti i componenti del lievito madre.
Trascorso questo tempo lo si rinfresca nuovamente con la percentuale di 1:1:0,5 e, formata una pallina senza taglio, la porremo in acqua a 18 gradi, in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo. Qui rimarrà per circa 18 ore come spiegato al giorno 0.

Il giorno 2, se il lievito è indebolito per un eccessivo stazionamento in frigo, senza mai essere stato portato a 28 gradi per molto tempo, ripetere le fasi del giorno 1 altrimenti passare direttamente al giorno 3 saltando il giorno 2.
Il giorno 3, cioè quello della produzione, si eseguono solo due rinfreschi preparatori entrambi a secco ed entrambi a temperatura di 28 gradi (meglio 27 che 29 comunque…). la temperatura dell’acqua del rinfresco sarà di 28/30°.

Prima di porre in cella il lievito appena rinfrescato per la seconda volta, lo si divide in due parti e una porzione va messa in acqua e poi subito in frigo per la conservazione mentre una porzione va tagliata a croce messa in un telo infarinato a maturare.

INGREDIENTI

per due Pandoro da un kg (1100 g nello stampo):

PRIMO IMPASTO

Il Pandoro.