Cornetto all’italiana di Samuel Gonzales

• 150 g farina oro Besozzi (w360)
• 1,5 g lievito compresso (lievito di birra)
• 150 g acqua

• 516 g farina oro Besozzi o farina sfoglia Molino Dallagiovanna o similari
• 133 g burro morbido
• 116 g uova intere
• 133 g circa di latte
• 80 g zucchero semolato
• 13 g sale
• 14 g lievito di birra
• 20 g miele d’acacia o zucchero invertito
• 60 g pasta d’arancia
• 1/2 bacca di vaniglia (polpa e semi) o 2 cucchiaini di estratto

per sfogliare:

• 320 g di burro per sfogliare (burro piatto o burro bavarese)

PROCEDIMENTO

Preparazione del Poolish

1. 7/8 ore prima di impastare preparare il poolish  mescolando con una frusta o la foglia tutti gli ingredienti previsti.
2. coprite con pellicola trasparente e lasciate maturarare a 20 gradi circa per il tempo indicato e, comunque, fino ad implosione del lievito.
3. Importante! Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale (quasi un taglio). Per il Poolish la temperatura finale  è importantissima e dovrà essere di circa 23°C, la temperatura dell’acqua iniziale, quindi, è forse il solo mezzo che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina. Ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C (è sempre inferiore di uno o due gradi rispetto alla temperatura ambiente), l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C

Preparazione dell’impasto

1. Impastare tutti gli ingradienti previsti tranne lo zucchero, il sale e gli aromi (compresa la pasta d’arancia)
2. unire questi ultimi a metà impasto (dopo circa 7/10 minuti)
3. terminare di impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo (per i croissants non si parla di incordatura)
4. dare una piega di rinforzo a tre sulla spianatoia e chiudere a pacchetto con pellicola.
5. far puntare per circa 30 minuti a temperatura ambiente
6. porre in frigorifero a 4° e lasciar maturare tutta la notte o almeno 6-8 ore (non più di 12)
7. preparare il burro a spessore di circa 1/2 cm e a forma rettangolare. Importantissimo: verificare che il burro sia plastico (se troppo rigido si romperà durante l’operazione di sfogliatura) ma non morbido (la temperatura ideale per il burro è di 14-16 gradi)
8. stendere la pasta fredda di frigo in modo da ottenere un rettangolo lungo una volta e mezza il rettangolo del burro e largo altrettanto (circa un cm di spessore)
9. incassare il burro dando una piega manuale a tre (vedi ricetta number cake dove sono mostrate le pieghe per la sfogliatura) e quindi stendere nuovamente a 8 mm circa usando il mattarello in un solo senso
10. piegare nuovamente a tre (seconda piega) poi mettere in frigo o abbattitore per circa 30 minuti

1. ripetere l’operazione dando la terza e ultima piega. Far riposare nuovamente in frigorifero per far stabilizzare la temperatura e infine stendere a circa 4 mm o pochissimo più.
2. far riposare nuovamente in frigo o abbattitore (anche congelatore se molto caldo) e tagliare dei triangoli con la base di circa 9 cm e l’altezza di 22 (sulle dimensioni sinceramente potrei scrivere un libro… ognuno ne dice una diversa e molto dipende anche dallo spessore al quale siete riusciti a stendere la pasta… )
3. tenendo ferma la punta del triangolo (schiacciatela leggermente sulla spianatoia per appiccicarla) arrotolate i croissants in modo da creare una leggerissima tensione e metteteli ben distanziati sulla placca rivestita di carta da forno
4. fate lievitare coperti o in cella di lievitazione a 26 gradi max o anche meno fino al raddoppio. (Samuel insegna che sono pronti quando cercando di prendere in mano il cornetto con delicatezza questo tenderà a rimanere invece sulla teglia)
5. accendere a questo punto il forno a 170/ 190 (dipende dal vostro forno)

Cottura

1. prima di cuocere i croissant vanno semplicemente pennellati di albume sbattuto con un pizzico di sale e cosparsi di zucchero semolato (ci sono altri modi per creare una crosticina dorata ma, dopo varie prove, io preferisco questa semplicissima ma davvero croustillant!)
2. mettere in forno con vapore per i primi 2 minuti e continuando in ventilato a 165/175 per circa 15 minuti fino a doratura intensa

1. far raffreddare su una grata da pasticceria

Et Voilà! c’est prêt 🙂