Il Leo del titolo è il grande maestro Leonardo di Carlo!

Chi ha già letto i miei post precedenti in questo momento starà pensando che sono una donna volubile e anche un po’ traditrice… che dopo aver dichiarato il suo amore immenso per un maestro (Rolando Morandin nella fattispecie) poi, senza pensarci neppure troppo, inizia a sbandierare la sua ammirazione per un altro!

Ebbene… confesso la mia colpa ma io devo sperimentare, devo capire, devo provare continuamente nuove strade. E spesso una non esclude l’altra (sono una fervida sostenitrice della poligamia culinaria!).

Così, al mercato, di fronte ad una coloratissima cesta di albicocche, il mio pensiero è subito corso ai panettoni e al maestro Di Carlo.

Lo so, ora penserete che oltre ad essere volubile e traditrice sono anche decisamente bizzarra. Come non darvi ragione? Però esiste una spiegazione semplice per la mia strana associazione di idee e, ne sono certa, alcuni di voi l’hanno già intuita: albicocche bellissime, sode e profumate che manterranno il loro fantastico sapore all’interno di un mio futuro panettone, grazie al procedimento di canditura appreso dal Maestro Leonardo Di Carlo.

Qualche mese fa vi ho spiegato come si ottiene la canditura utilizzando il metodo Morandin e, ovviamente, avrei potuto procedere allo stesso modo anche con le albicocche (vedi La Canditura secondo Rolando Morandin). Tuttavia vi assicuro che anche il metodo utilizzato questa volta è perfetto. Il risultato è davvero molto simile sebbene il concetto che sta alla base dei due procedimenti sia molto differente.

Entrambi fanno riferimento alla canditura all’italiana ( la CANDITURA ALLA FRANCESE consiste nel deporre la frutta in un candissoire e versarvi dello sciroppo bollente fino a completa copertura. La frutta va lasciata nello sciroppo, mantenuto a una temperatura costante di 65°C, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix. Invece la CANDITURA ALL’ITALIANA prevede l’utilizzo di candissoire muniti di rubinetto. Quest’ultimo permette di spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. Il frutto sarà quindi separato dallo sciroppo, per l’ebollizione di quest’ultimo, poi di nuovo ricoperto con il liquido bollente, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix).

Tuttavia, mentre per Rolando il risultato si ottiene partendo da uno sciroppo formato da pari quantità di acqua e zucchero, che si fa bollire ogni giorno senza aggiungere nulla (lasciando sempre scoperto il recipiente), per Leonardo il processo avviene partendo da uno sciroppo molto più diluito, a cui si aggiungono graduali quantità di zucchero ogni giorno e coprendo sempre il liquido.

Non vi resta che provarlo e diventare un po’ fedifraghi come me!

INGREDIENTI

il peso degli ingredienti è indicativo in quanto, più che di peso, bisognerebbe parlare di volume iniziale:

1000 g acqua
600 g zucchero semolato (per iniziare più altri 100 g per ogni giorno di canditura)
1000 g albicocche profumate appena meno che mature, cioè molto sode (o altra frutta)
glucosio per la conservazione

PROCEDIMENTO

Come già detto la canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola “candire” viene dall’arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”). Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. In altre parole la canditura non è altro che lo scambio tra zucchero e acqua (osmosi) dove l’acqua (solvente) è un liquido che scioglie il soluto disciolto (zucchero)

Lavare le albicocche, bucherellarle con un lungo ago o altro strumento se si lasciano intere oppure tagliarle a metà e snocciolarle. Quindi cuocerle solo uno o due minuti per ammorbidirle leggermente ( io ho cotto a vapore per due minuti)
Nel frattempo preparare uno sciroppo con un litro di acqua e 600 g di zucchero semolato ( 36° Brix al rifrattometro) versarlo sulla frutta già sbollentata, scolata e sistemata in una pentola capiente quindi coprire a contatto con pellicola per NON far evaporare ( io utilizzo carta forno). Lasciare per 24 ore a temperatura ambiente.
2° giorno: scolare lo sciroppo facendo attenzione a non toccare la frutta (io ho usato una retina per tenerla ferma) quindi aggiungere 100 grammi di zucchero e far bollire per circa 2-3 minuti. versare bollente sulla frutta, coprire con pellicola o carta forno a contatto e lasciare 24 ore a ta. Misurando con il rifrattometro da freddo, lo sciroppo dovrebbe ora essere a 40-41°
3° giorno come il secondo aggiungere 100 g zucchero e raggiungere 45° brix
4° giorno idem, aggiungere 100 g zucchero e raggiungere 50° brix
5° – 6° – 7° – 8° procedere come i giorni precedenti fino ad arrivare a 70° brix
9° giorno sistemare la frutta in appositi barattoli quindi portare a bollore una parte dell’ultimo sciroppo aggiungendo il 10% di sciroppo di glucosio (serve ad evitare la granitura dello zucchero ma se non lo avete omettete). In pratica per un litro di sciroppo aggiungere 110/150 g max di glucosio. Versare bollente sulla frutta, chiudere subito quindi mettere i barattoli per 20-40 minuti in acqua bollente. Far raffreddare fuori dall’acqua.

Consiglio: per una canditura casalinga se non si dispone di rifrattometro seguire la procedura fintanto che la frutta a sciroppo freddo apparirà appena velata da quello che in gergo viene chiamata pelle d’aglio. I giorni indicati dovrebbero essere sufficienti.

Non buttare lo sciroppo avanzato! E’ perfetto per frolle morbide o per sostituire il miele, sebbene vada considerato che il miele ha una percentuale di acqua di circa il 17% mentre lo sciroppo sfiora il 30%. per tale motivo l’idratazione dell’impasto e la quantità da aggiungere vanno regolate di conseguenza.

Io sterilizzo i vasi, prima perfettamente puliti, mettendoli in forno con funzione a vapore a 130 gradi per 40 minuti. Così facendo si possono conservare per due anni chiusi o qualche settimana, una volta aperti e posti in frigorifero.

Con lo stesso metodo ho fatto anche degli stupendi fichi!! Per provare il panettone squacquerone e fichi di Giambattista Montanari..

Lo so cosa state pensando!!!!

fichi canditi